О свойствах шампиньонов с точки зрения науки

 

Торговый дом «Богородские овощи» расширил ассортимент за счет выращивания королевского шампиньона. У руководителя лаборатории грибного комплекса кандидата биологических наук Татьяны Пензиной мы поинтересовались, чем коричневый шампиньон отличается от белого с потребительской точки зрения, и попросили рассказать о составе и потенциальной пользе грибов для организма.

 

Миколог по образованию и ученый по призванию, Татьяна Пензина многие годы посвятила работе в Сибирском институте физиологии и биохимии растений СО РАН. Изучение грибов, как съедобных, так и лечебных, было одним из основных направлений ее научной деятельности. Поэтому Татьяна Александровна, как никто другой, разбирается в составе и свойствах производимых торговым домом «Богородские овощи» шампиньонов.

 

– Татьяна Александровна, 2021 год на предприятии начался с расширения ассортимента продукции, грибной комплекс стал выращивать коричневый шампиньон. Расскажите, чем он отличается от белого сородича?

– Королевский шампиньон невероятно вкусный и ароматный, обладает мясистым телом приятной плотности. По своим характеристикам и питательной ценности он опережает белый шампиньон. Несмотря на то, что белый шампиньон, имея в своем составе природные антибиотики, замечательно защищает наш организм. В грибах есть незаменимые аминокислоты, которые наш организм самостоятельно не вырабатывает, но которые нам жизненно необходимы. Есть витамины, а также белок. Именно белок грибов первой категории (а белые грибы, шампиньоны – как раз к ней относятся) очень легко усваивается организмом человека.

 

– Часто можно услышать противоположное утверждение – что грибы организмом плохо усваиваются.

– Действительно, такое суждение распространено уже очень давно. Как-то я поинтересовалась мнением на этот счет Надежды Васильевны Псурцевой, руководителя лаборатории биохимии грибов Ботанического института им. В.Л. Комарова Российской академии наук. Она предположила, что это растиражированное заблуждение: возможно, однажды некий корреспондент во время интервью с каким-нибудь институтом питания в 50-х годах прошлого столетия услышал мнение, что грибы плохо усваиваются, и поделился им с читателями. Но с тех пор наука ушла далеко вперед, кардинально изменился подход к питанию.

 

Шампиньоны не только вкусные и сытные грибы, они легко усваиваются и обладают необыкновенно богатым составом полезных веществ, способствуют выведению шлаков. Если каждый день на завтрак, например в салатах, употреблять шампиньоны, это поможет защитить сосуды, поддержать иммунную систему и поднять тонус организма. Шампиньоны – жизненно-необходимый продукт, особенно сейчас. Есть их нужно постоянно, это не еда праздничного стола. Шампиньоны, выращенные в благоприятных  условиях экологически-чистого производства, должны входить в ежедневный рацион. Мое мнение основано на многолетних исследованиях. В Сибирском институте физиологии и биохимии растений мы подробно изучали свойства грибов, съедобных и лекарственных, совместно с лабораторией тибетской медицины расшифровывали состав тибетских лекарственных средств. Это была интереснейшая и очень продуктивная работа.

 

Справка: Шампиньоны богаты органическими кислотами, минеральными веществами и витаминами. В их составе много белка (32,1%), два десятка аминокислот, в том числе ценные для человеческого организма триптофан, фенилаланин, цистеин, лизин. Витаминный и минеральный состав впечатляет: D, E, PP, B-группа, железо, калий, цинк и фосфор (причем последнего в шампиньонах столько же, сколько в рыбе). Благодаря низкой калорийности и уровням жиров и углеводов, грибы можно употреблять во время диет, постов.

 

– Правильно ли я поняла: полезен только тот гриб, который был выращен в экологически благоприятных условиях?

– Да, в зависимости от условий произрастания и уровня экологической безопасности окружающей среды, один и тот же гриб может продуцировать совершенно разные вещества. В нашем случае грибы выращиваются на экологически чистом производстве. Мы совершенно не используем химию, не применяем какие-либо гербициды и пестициды, иначе грибы просто вымрут. Если их чем-то обрабатывать, они приобретут дефекты и будут непригодны к употреблению, а значит и продаже. Поэтому мы выращиваем абсолютно безопасный, экологически чистый продукт. В нем сохраняются только самые полезные вещества, в том числе жирные кислоты, которые, как вы знаете, необходимы организму и для сосудов, и для сердечной мышцы, и для защиты печени, и для обеспечения множества функций организма. Эфирные масла и витамины – тоже.

 

Поэтому, если вы намерены ввести грибы в ежедневный рацион для укрепления здоровья, необходимо четко понимать, где, кем и при каких условиях они выращивались. Выбор производителя в этом случае очень важен.

 

– Мне кажется, в России не слишком развита культура регулярного употребления грибов.

– Когда мы в своем хозяйстве при институте проводили эксперименты по выращиванию съедобных грибов, нас часто спрашивали: «Зачем вы вообще этим занимаетесь – съедобных грибов в лесу полно». И тогда я задавала простой вопрос – как давно вы были в лесу. Оказывалось, это воспоминание пятилетней давности… Но съесть гриб один раз – не значит запастись аминокислотами и витаминами на всю жизнь. Поэтому употребление полезных грибов должно быть не сезонным, а постоянным. Особенно в свежем виде, так скажем – с грядки, когда еще сохраняются в грибе важные полисахариды. Они даже имеют противоопухолевый эффект. Я не говорю, что человек съест 100 грамм грибов и излечится от всех болезней. Но употребляя свежие шампиньоны регулярно, вы поддерживаете все свои структуры в таком состоянии, что ваш организм сможет самостоятельно защититься и противостоять каким-то угрозам. Обогащая организм полезными веществами, микроэлементами, витаминами, вы настраиваете свою систему на правильную работу, а это самое главное. Пищевые привычки россиян постепенно меняются, уверена, в скором времени грибы займут прочное место в системе питания населения.

 

– Говоря о королевских шампиньонах, в чем их особенность, кроме более насыщенного вкуса и аромата?

– В них больше витамина D. Внешний вид гриба говорит сам за себя: у него коричневая шляпка – в нём присутствуют пигменты, которые придают ей коричневый цвет. Эти пигменты очень полезны человеку, они важны для укрепления нашего иммунитета. Говоря простым языком, меланиновые комплексы обладают способностью чистить кровь, связывать свободные радикалы. Свободные радикалы – это активные молекулы со свободными связями, которые не знают, куда пристроиться и начинают разрушение. Чаще всего они возникают в крови человека, когда в организме идут воспалительные процессы. Меланины, как сетка, связывают эти свободные радикалы механически и химически.

 

Но и вкус с ароматом тоже важны – они воздействуют на наши обонятельные и вкусовые рецепторы, которые в свою очередь передают в мозг положительные сигналы и тем самым активизируют его работу.

 

– Вы сказали, что наибольшую пользу можно получить, если есть свежайшие шампиньоны «с грядки», где такие можно приобрести?

– В наших фирменных магазинах – совершенно точно. В них мы завозим шампиньоны небольшими партиями, грибы там всегда первой свежести. Да и в сетевые магазины поступает свежайшая продукция – на складе у нас шампиньоны не задерживаются, так как мы растим и собираем их под заказ. Свежие шампиньоны можно есть сырыми, например, делать из них карпаччо, добавлять в салаты. Дома нужно лишь промыть грибы от частиц почвы, которые могли остаться на ножках. Наши грибы абсолютно чистые, их собирают в одно касание. Следующим, кто дотронется до гриба после сборщицы, будет уже конечный покупатель. Поэтому мы гарантируем исключительное качество и свежесть нашей продукции.